পুরান ঢাকার হাজির বিরিয়ানি—নাম শুনলেই চোখের সামনে ভেসে ওঠে সুগন্ধি চাল, নরম গরুর মাংস, আলুর মোটা টুকরো আর ঘি-আতরের অনন্য সুবাস। শত বছরের ঐতিহ্যে গড়া এই বিরিয়ানির স্বাদ অন্য যেকোনো বিরিয়ানি থেকে একেবারেই আলাদা। আজ গণবার্তার পাঠকদের জন্য রইল ঘরে বসেই হাজির বিরিয়ানির কাছাকাছি স্বাদের সহজ ও অথেন্টিক রেসিপি।কেন হাজির বিরিয়ানি আলাদা?✔️ টমেটো একেবারেই ব্যবহার হয় না ✔️ ঝাল কম, সুগন্ধ বেশি ✔️ দই ও ঘি-নির্ভর রান্না ✔️ চাল ও কাঁচা মাংস একসঙ্গে দমে রান্নাপ্রয়োজনীয় উপকরণ (৪–৫ জনের জন্য)গরুর মাংস ও মেরিনেশন গরুর মাংস (হাড়সহ, মাঝারি টুকরো) – ১ কেজি টক দই – ১ কাপ পেঁয়াজ বাটা – ১ কাপ আদা বাটা – ২ টেবিল চামচ রসুন বাটা – ২ টেবিল চামচ লবণ – স্বাদমতো লাল মরিচ গুঁড়া – ১ চা চামচ (হালকা ঝাল) গোলমরিচ গুঁড়া – ১ চা চামচ জিরা গুঁড়া – ১ চা চামচ ধনে গুঁড়া – ১ চা চামচ জয়ত্রী গুঁড়া – ¼ চা চামচ জায়ফল গুঁড়া – ¼ চা চামচ ঘি – ½ কাপ কাঁচা মরিচ – ৬–৮টি (লম্বালম্বি ফাটা) মেরিনেট করার সহজ নিয়মসব উপকরণ একসঙ্গে একটি বড় বাটিতে নিয়ে ভালো করে হাত দিয়ে মাখিয়ে নিন। ঢেকে রেখে দিন কমপক্ষে ২–৩ ঘণ্টা, সময় পেলে রাতভর রাখলে স্বাদ আরও ভালো হবে। আলু বড় আলু – ৫–৬টি লবণ – সামান্য হলুদ – এক চিমটি তেল – ভাজার জন্য আলু অর্ধেক করে কেটে লবণ ও হলুদ মেখে হালকা বাদামি করে ভেজে আলাদা রাখুন।চাল বাসমতি বা চিনিগুঁড়া চাল – ৭৫০ গ্রাম লবণ – পরিমিত তেজপাতা – ৩টি দারুচিনি – ২ টুকরো এলাচ – ৫–৬টি লবঙ্গ – ৬–৭টি চাল ৩০ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন।বড় হাঁড়িতে পানি ফুটিয়ে সব মসলা ও লবণ দিয়ে চাল ৭০% সেদ্ধ করুন।চাল ভেঙে গেলে নামিয়ে পানি ঝরিয়ে নিন।দম দেওয়ার প্রস্তুতি (সুগন্ধের আসল রহস্য) পেঁয়াজ বেরেস্তা – ১ কাপ ঘি – ৩–৪ টেবিল চামচ কেওড়া জল – ১ চা চামচ গোলাপ জল – ১ চা চামচ জাফরান বা মিঠা আতর – সামান্য (ঐচ্ছিক) রান্নার ধাপ (একদম সহজ করে)ধাপ–১চুলায় একটি ভারী তলার পাতিল বসান। পাতিলের তলায় মেরিনেট করা কাঁচা মাংস সমান করে বিছিয়ে দিন।ধাপ–২মাংসের ওপর ভাজা আলু সুন্দর করে সাজান।ধাপ–৩এর ওপর আধা সেদ্ধ চাল ঢেলে সমান করে দিন।ধাপ–৪চালের ওপর ছড়িয়ে দিন— ✔️ বেরেস্তা ✔️ ঘি ✔️ কেওড়া জল ✔️ গোলাপ জল ✔️ আতর বা জাফরান (যদি ব্যবহার করেন)ধাপ–৫পাতিলের মুখ শক্ত করে ঢেকে দিন। (ইচ্ছা করলে ঢাকনার চারপাশে আটার লেই দিয়ে সিল করতে পারেন)দম দেওয়ার নিয়ম (হাজির স্টাইল)- প্রথম ১০ মিনিট – মাঝারি আঁচ- পরের ৪৫–৫০ মিনিট – একদম অল্প আঁচ- এই সময় ঢাকনা খুলবেন নাচুলা বন্ধ করে আরও ১০ মিনিট রেখে দিন। এরপর ধীরে ধীরে নিচ থেকে ওপরে তুলে মেশান।পরিবেশন করুন যেভাবে ঠান্ডা বোরহানি কাঁচা পেঁয়াজ শসা লেবু হালকা মিন্ট-চাটনি হাজিরের স্বাদ পেতে জরুরি টিপস✔️ টমেটো কখনোই দেবেন না ✔️ বেশি ঝাল নয়, সুগন্ধই আসল ✔️ মসলা কম, কিন্তু ব্যালান্স জরুরি ✔️ গরুর মাংস অবশ্যই ফ্রেশ ও হাড়সহউপসংহার পুরান ঢাকার হাজির বিরিয়ানি শুধু একটি খাবার নয়—এটি ইতিহাস, ঐতিহ্য ও আবেগের নাম। সঠিক উপকরণ, ধৈর্য আর দমের যত্ন নিলে ঘরেই তৈরি করা সম্ভব হাজির বিরিয়ানির সেই কিংবদন্তি স্বাদ।
